据相关数据显示，现今餐饮业的倒闭率越来越高，由前几年的10%上升到20%以上，另外还有30%的餐厅是不盈利的，赔本赚吆喝已成为很多餐厅的日常写照。如何才能真正提高利润？店铺经营专家铺铺旺给你传授5招！

　　一、单价上做文章

　　定价的学问

　　大部分餐厅定价都是按照毛利率，其实客单价是可以通过定价提升的。有这样一家火锅店，店内提供200元的双人套餐和80元的单人套餐，当遇到三人以上同行的食客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客会觉得这样点很划算，欣然采纳。很多食客会在用餐过程中追加单点一些菜品，而这些单点的菜品通常单价较贵的，因此这一单算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元，这样人均就超过了单人套餐的80元，成功提高了客单价。

　　第二份半价

　　很多快时尚餐厅以及一些快餐店都会采用第二份半价的方式刺激消费者的购买欲。例如麦当劳、肯德基、星巴克等餐饮大鳄都在乐此不疲的使用这一招。他们捆绑销售的一般都是饮料、小吃等利润率比较高的种类，单体成本虽然不高，但销量拉升了，利润就非常可观了。

　　当然并不是所有商品都适合做第二份半价的，比如牛排汉堡这些主食类餐品就不适合，因为主食容易让人吃饱，吃饱后购买其他食物的欲望就会变低了。店铺经营专家铺铺旺建议：饮料、小吃、冰淇淋之类的食品则可以采取这个策略，成本低利润高，多卖一份就多一份利润。

　　组合套餐

　　麦当劳肯德基都会在点餐区醒目的位置展示几款畅销套餐的图片，小肥羊也有火锅套餐，必胜客有下午茶套餐等，这些餐饮大鳄都在用的方法，肯定错不了。

　　以真功夫为例，本来顾客只需吃一碗18.5元的香汁排骨饭就可以填饱肚子，但当他看见多花2元就可以得到“排骨饭+一碟田园彩豆”的排骨饭套餐时，他可能会选择后者。而当他正准备掏钱，又看见只需多花9元就能多加一碗汤的排骨套餐，最终他点了29.5元的排骨套餐。这样一下子，真功夫就让顾客多掏了11元，人均消费也增加了59.5%！假设每天1000名顾客这样被“诱惑”，一年就能多卖400万！组合套餐可以在顾客身上最大限度的榨取“剩余价值”，实现利润增长。

　　二、菜单就要这样整

　　菜单是顾客对于餐厅菜品的第一印象，它制作的好坏直接决定了顾客的点单，也就从某种程度上决定了餐厅利润率的高低。在保证菜单具有自身品牌特色、简明易读，最重要的是要有利可图！

　　图文并茂是关键

　　回顾我们自己去餐厅点菜的实际经历，都更爱点带图的菜品，因为人是视觉动物，相较于干枯的文字，艳丽的图片显然更能勾起食欲！据统计，在菜单里面添加了图片能提高30%的销售额。照片越生动形象、颜色越逼真，就越能刺激人的味蕾。当然凡事要适量，菜单上的图片也不能放太多，太多的图片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感知。大多数人气餐厅都会避免太多花里胡哨的图片。

　　排列组合要巧妙

　　任何一类实体店铺都非常讲究陈列，像Zara和HM这些快时尚时装品牌都有专门的陈列师，同是生活服务类的店铺——餐厅也当如此。不同的是，餐厅陈列的学问更多体现在菜单上。就像超市会把最畅销的商品摆放在与顾客眼睛等高的地方一样，菜单设计一定会让最赚钱的菜品吸引顾客的眼球。据调查，这个吸睛的黄金地带一般位于菜单的右上角。此外还可以将毛利较高的菜单独放置，譬如甜品和酒水单等等。

　　三、终端直采，获得规模化效益

　　看看火遍大江南北的外婆家、绿茶餐厅，他们大都有自己的中央厨房，实行的是终端直采，由此可以窥见供应链中隐藏的巨大利润。以火锅行业为例，无论是当年称霸江湖的小肥羊还是如今的海底捞，走的都是连锁的路子，做小而美的火锅店几乎不可能。为什么？行业属性决定了它不可能做出诸如咖啡或者甜点一样的高毛利产品。

　　店铺经营专家铺铺旺郭老师在“百倍盈”店铺经营交流培训上强调，餐饮要朝着连锁化、规模化的方向发展，因为加盟连锁的经营方式能收获规模化效益。当你开到第二家或者第三家店的时候，你在供应链的议价优势就开始凸显出来。这个时候，你就应当将着眼点从消费者市场转到供应链上来，不要再想尽办法从顾客身上赚钱，砍掉中间渠道，直接向终端“要钱”，大批量的进货。

　　例如崛起于深圳的连锁米线企业“云味馆”，他们向终端大批量采购全年的南美大虾，以性价比极高的价格推出南美大虾为主的米线套餐。结果这款套餐直接引爆市场，从而实现了日均翻台15次的超高翻台率，直接收获高额利润。俗话说得好“得供应链者得天下。”当在供应链端获得成本优势后，利用这种优势反哺市场端塑造人气产品，这样的产品才具有真正的利润空间。

　　四、极致体验≠华丽装修

　　店铺经营专家铺铺旺发现，现在的餐饮经营者很容易走进一个误区，认为高调性的餐厅一定要体现在装修上，只有从装修上投入大把资金标新立异装出逼格，才能把自己与其他竞争对手之间画上一条胜利的分界线。殊不知，装修上投入大把银子提升逼格，也会造成成本大幅提高，造成单店营业压力激增，也不利于未来大规模的连锁复制。这时老板需要扪心自问：餐饮品牌的空间设计究竟能否给顾客带来极致的用餐体验？

我们来看看重庆一家韩式烤肉品牌——金妈家。金妈家每家店200——300平米，现代极简风，装修成本控制在50万以内，如何用低成本打造极致用户体验？金妈家找到了3个痛点。

整个店面是蓝白色调，因为这种搭配能给顾客一种天然的干净感觉。

店面全部采用不刷漆的复合材料。因为上漆的刺鼻气味要至少3个月才能够散去，特别影响用户体验。

　　软装饰围绕品牌的核心，打造韩风文化。悬挂多张韩式广告，将陈列韩国饮料的冷柜放在最显眼的地方，店内的电视屏反复播放韩国演唱会。这三个元素的触点设置让消费者来认知品牌的核心文化。

　　这三点给了目标用户舒适的用餐环境，而投入却并不高。重设计，轻装修，让空间设计围绕给消费者良好的用餐体验来打造，那么装修成本是有很大的下降空间的，省出来的也是利润。

　　五、压缩后厨工序，实现标准化

　　在这一点上，铺铺旺公司对面的海底捞无疑是餐饮行业的典范。进入海底捞的后厨最直观的感受就是，厨房内的每一道工序，每一个环节中都有“看板文化”的植入，操作员工如果对岗位职责稍有不明，抬头看一下墙上贴着的规章制度，马上就可以投入到工作中。

　　餐饮标准化的优势就在于可以有效降低人工成本、压缩上菜时间，还能有效精简后厨面积、压缩新员工的培训时间等诸多功效。从此看来，通过后厨标准化所起到的效果是非常突出的。

　　这方面，店铺经营专家铺铺旺推荐各位老板学习美国的中式快餐厅熊猫快餐，这家快餐连锁品牌已有1600多家餐厅、23000多名员工，年营业额超十亿美元。通过各个工序的标准化，在美国这样一个人力成本非常昂贵的国家，一个餐厅的员工可以减少到个位数。当后厨的标准化能够做到高水平，那么在减少成本的同时，此消彼长，节省下来的就都是利润了。

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